Tudo na cozinha tem um segredo. Quando as fazedeiras de biscoito de Ribeirão de Areia se juntam para fazer e trocar as receitas mais tradicionais da comunidade, elas vão, pouco a pouco, entregando os seus: a diferença entre o ovo caipira e o de granja na receita, a farinha bem sessada para fazer vez de fermento, o limão para tirar o cheiro de ovo e até furadeira para bater massa no lugar da batedeira.
Esses e outros segredos fazem parte das receitas do biscoito quebrador, da peta, do pão de queijo, do bolo de massa de mandioca e do mané pelado, delícias tradicionais da famosa Folia de Reis do Ribeirão de Areia. Um patrimônio culinário e cultural que as fazedeiras de biscoito preservam, aprimoram e partilham sem apego.
O nome mané pelado tem várias histórias. Para alguns, o bolo era vendido por um tal Mané que usava a camisa aberta, de peito pelado pelas ruas. Para outros, o nome se refere a um agricultor que colhia as mandiocas pelado. Para Vani, o nome tem a ver com o ingrediente, mandioca descascada, que substituía o fubá de milho e o fubá de trigo antigamente. Para fazer o mané pelado, Pedrelina Gomes Magalhães, a tia Pretinha, explica assim:
“O mané pelado ele é um bolo normal, só que é de crueira de mandioca e coco do cerrado. Pra fazer uma bandeja grande de mané pelado, pode pôr 1 litro de fubá de crueira, 1 copo pequeno de óleo mais ou menos, 2 copos de queijo ralado, 1 copo pequeno de açúcar (quem gosta de mais doce pode aumentar o açúcar, né?), uma colher de cravo (quem gosta da canela pode colocar junto, moída, que fica bom), 4 ou 5 ovos, depende do tamanho deles. Mistura tudo numa bacia, o que for, e é só bater. Quando ele estiver bem batido, não tendo mais o cheiro do ovo, aí pode untar o tabuleiro ou com manteiga ou óleo e o polvilho de trigo passando ele no tabuleiro e leva no forno. Ele deve gastar uns 20 minutos no forno e tá pronto. Ah, e “Royal”! Uma colher de “Royal”, senão ele não cresce. Acrescenta coco do cerrado, a quantia que a pessoa quiser, leite, cravo e açúcar. O sabor do mané pelado é do coco e do cravo. Ele com coco do cerrado é mais gostoso do que o coco comprado. É inxcelente, gostoso demais, aquele coco andaiá. Aprendi foi com mãe, ela fazia demais, era aquele tanto de gente no serviço, as coisas eram difíceis. Hoje tá tudo fácil. Acho que é por isso que as pessoas viviam mais, comiam aquelas coisas tudo orgânica, natural. Tudo que a gente compra hoje tem química…”
“Antigamente — conta Dona Terezinha — só fazia esse aqui, de crueira, não tinha pão de queijo. E não tinha forma, era araticum ou palha de banana. Cada folha era um pão no tamanhinho da folha. Aquelas latinhas de sardinha, manteiga, goiabada nenhuma ia pro mato, não. Lavava tudo, consertava aquelas beirinhas pra não cortar o dedo, ô, mas saía uns bolinhos bonitinhos naquelas latinhas. Também o bolo era só uma bocada. Muito bom, muito bom.”
“E pra fazer a crueira, como é que faz?”, pergunta Lady. Ao que tia Pretinha pacientemente explica:
“A crueira: sessa a massa e tira aquele pedacinho assim da mandioca, leva ela pro sol, a hora que tá sequinha, a gente dá uma soprada nela pra tirar aqueles talinhos, aí leva no triturador ou no pilão que seja, vai pisando e vai sessando numa peneirinha bem fininha. Aí fica o fubazinho fininho igualmente o trigo, onde prepara o bolo que é o mané pelado. Não tem segredo não!” ∞
*Raíra Saloméa é jornalista, pesquisadora da UFMG, escreve para o Instituto Tekoá e Rosa e Sertão